ワインコンサルタント＆ソムリエの広瀬勇二です。

今回のテーマは、「どんなシチュエーションにも！赤ワインに合う人気料理とおすすめのおつまみは？」です。

マリアージュ(ワインと料理の相性)

マリアージュとは？

料理とワインの相性のことを「マリアージュ」と言ったりもします。

マリアージュとはフランス語で「結婚」を意味する言葉で、料理とワイン、各々が各々を引き立てあうことにより、それが1+1=2ではなく3にも5にもなることから、愛し合った男女が結婚することによってより光輝くことに例えてこう呼ばれております。

このマリアージュが素晴らしければ素晴らしいほどその料理とワインの美味しさは倍増し、食べる者を幸福のひと時へと導きますが、その組み合わせを間違えればせっかくの美味しい料理、ワインが本来の力を発揮できなくなってしまうということもあります。

マリアージュは食事を楽しむ上でとても大切な要素であり、またその組み合わせを楽しむということが、料理とワインを更に美味しくする秘訣でもあるのです。

「お肉には赤ワイン、お魚には白ワイン」などということもよく聞く話ですが、もちろんしっかりとした理論に基づいてのことですのでこの理論は正しいのですが、必ずこれを守らなければならないかというとそういう訳でもなく、むしろ最近は鶏肉など白身のお肉、またソースではなく塩、コショウの味付けのお肉には白ワインを合わせるといった風潮もあり、必ずしも教科書通りに料理とワインを合わせることが正しいマリアージュという訳ではなくなってきており、より料理とワインを楽しむ為に様々なマリアージュが生み出されてきている。

しかしながら、やはりタブーとなる合わせ方はあるので、その辺りはしっかりと認識しながら色々な料理とワインのマリアージュを楽しんでいきたいものである。

マリアージュの基本

どんな料理とワインを合わせようが人それぞれ自由ではありますが、せっかくであれば先人達が積み重ねてきた経験、伝統も理解しながらマリアージュを考えた方が、より素晴らしいマリアージュが生まれることは間違いない。

ここではまずはそのマリアージュの基本と、最低限知っておきたいことをお伝えしたいと思います。

基本的な合わせ方は、
(1)軽い料理には→軽いワイン
(2)重い料理には→重いワイン
(3)高級食材の料理には→その格に合った高級ワイン
(4)ワインを使った料理には→そのワインかそれより上級のワイン
(5)地方料理には→同地方のワイン
(6)酸味が比較的高い料理→同レベルの酸味を持った、特に白ワイン(ただし酸味が過度にあると、いずれのワインも合わせにくい)
(7)脂質が豊かな料理→タンニン分が高めの赤ワイン(タンニンは脂質を中和する)

となります。

お肉に赤ワインを合わせるのは(7)の理由からであり、またドッシリ重たいソースというよりはさっぱりとした味付けも多いお魚に白ワインというのも(6)の理由からで、更に白ワインには抗菌作用もあることから、鮮魚のカルパッチョや生牡蠣などに合わせるのは理にかなっているとも言える。

また(1)や(2)の理由から、例えお肉であろうと軽い前菜に入っている形であれば白ワイン、タップリと濃厚なチーズに包まれたグラタンにお魚が入っていれば、それは赤ワインで楽しんでも決して間違いではない。

逆にタブーな合わせ方は、
(1)魚介類や甲殻類の料理→×偉大な赤ワイン
(2)赤身肉や野禽類の料理→×偉大な白ワイン
(3)デザート類→×辛口白(スパークリングの場合は例外もある)
(4)スープ類→×高級ワイン
(5)刺激性、油性、酸味、甘味が極端に強い料理はワインに合わせることは難しい。

となります。

しかしこちらも例外はあり、お隣韓国では辛いキムチや料理に自国生産の甘口赤ワインを合わせるというマリアージュを楽しんでおり、食文化の違いや味覚の違いによってワインの楽しみ方は人それぞれ違いがあり、それを一概に決めること、また咎めることはもちろんできない。

赤ワインに合う人気料理とつまみは？

日本の人気料理と赤ワイン

最近はお寿司とワイン、和食とワインを合わせるといった光景が当たり前のようになってきましたが、マリアージュの基本に則ってもこれはごく自然の流れで決してタブーでもない。

むしろ素晴らしいマリアージュが次々に生まれてきており、日本が世界に誇るお寿司、また最早世界文化遺産にもなっている和食とワインのマリアージュは今後更に進化を遂げるであろうことが予想され、それを考えるととても楽しみである。

そのような中、私は特に「焼鳥とワイン」のマリアージュをオススメしたい。

日本の人気の大衆料理とも言える焼き鳥。前述したマリアージュの基本に沿っても、まず鶏肉自体が赤白どちらのワインにもマッチする食材であり、味付けもタレか塩かにより合わせるワインも変わりますし、また最近はフレンチ焼鳥といったような洋風のテイストやソースを加えた焼鳥屋も多数存在しており、更には焼鳥屋とは思えないクオリティーの前菜、一品料理も多数取り揃え、まるでコース料理を食べているかの如く料理とワインを演出するお店もあり、ワインとのマリアージュの可能性を無限に広げている。

タレには赤、塩には白といった合わせ方もありますが、既にこのワインと決めつけることができない程たくさんのマリアージュが存在する「焼き鳥とワイン」。その中でも私がオススメしたいのはやはり赤ワイン。

鶏肉に合うと言われているピノノワール種はもちろん、シラー種、オーストラリアではシラーズ種で合わせるのも面白い。

特に私も大好きなフランスのローヌ地方北部のコート・ロティー(ギガル)あたりで合わせて食べる鶏肉は、濃い味でも薄味でもワインが生きて最高です！

自分が飲みたいワインを片手に、好みの部位をタレ、塩両方で楽しみ、自分が好きなワインに合う焼鳥を探すという形も面白いかもしれません。

料理に合うワインを選ぶことはもちろんですが、逆に自分の好きなワインに合う料理を選ぶ、これからはそんな楽しみ方はしていくのも一興なのではないでしょうか(^^)。

「ワインと焼き鳥」のオススメのお店

ここで私から、ワインと焼鳥のマリアージュを存分に楽しむことができる焼鳥屋を御紹介させていただきます。

麻布十番にあるフレンチ焼鳥とワインのお店「Shaji(シャジ)麻布十番」さん。

お店のコンセプトは「大人ワイン.com」に相応しい「大人の為の焼き鳥屋」。

店名のShaji(シャジ)の由来は、社名である(株)スプーンの和名である匙(サジ)と、お客様へ常に謝辞を捧げるという意味から来ているとのこと。

新感覚のオリジナルソースも駆使した焼鳥もさることながら、キャビア、フォアグラなどの高級食材を使った一品料理などもたくさん取り揃え、仏・和に捉われず、季節毎にどれも旬の味わいを引き出した逸品ばかりで、いつ足を常にお客様を飽きさせない。

赤白6種類ずつの豊富なグラスワイン、また泡、白、赤全てのワインに合わせることができる豊富なメニュー構成で、美的センス抜群の料理長が手がける各々の料理合わせてソムリエールが提案するオススメワインなどを記載したオリジナルメニューも独創的で、つい読み入ってしまい全て試してみたくなるような、まさにワインと焼鳥のマリアージュを無限に楽しめるお店です！

是非一度足を運んでみてください！(^^)

赤ワインに合うつまみ

皆様は赤ワインに合うつまみというとどのようなものを連想されるでしょうか？

生ハム、サラミ、チーズ、と言ったところでしょうか？

ここではそんなおつまみの代表格の一つ、ビーフジャーキーのちょっと美味しい食べ方を御紹介致します！

料理好きな方はお酒のつまみもキッチンに立ってあらゆる食材を使って作ってしまうと思いますが、このビーフジャーキーもちょっとだけキッチンに立っていただきます。

とは言え、火を使う時間はほんの数十秒。

カチカチで冷たいビーフジャーキーも何だから少し温めようと言った程度です(^^)。

それでは早速作り方を！と言っても至って簡単！

まずはお皿にお好みのオリーブオイルを垂らしてプールを作り、そこに買ってきたビーフジャーキー(できれば薄いもの)を入れて10分程度浸し、それを火で軽く炙りってから最後にこんなものを振りかけて「はい！終わり！」
↓↓↓
フランソワール・ジャパンのサイト

ワインと塩を煮詰めて作った「ワイン塩」。

これがワインと合わない訳はありませんね！(^^)

お好みで他の塩、コショウ、調味料等を振ってお好きな味付けをしてください！

たったこれだけでカチカチのビーフジャーキーが柔らかく、そして口溶けが良く味わい深いおつまみに早変わり！

おつまみと言っても少しは温かいもの、またワインを引き立てる為にも口に広がるものを食べたいもの。

ワイルドに歯でブチッとちぎって男らしく食べるビーフジャーキーとビールも最高ですが、これはそんな「男のビーフジャーキー」をワインと合わせる「大人のビーフジャーキー」に変える御提案です！(笑)

オリーブオイルはビーフジャーキーに吸わせる為の水溜まりができる程度で構いませんし、浸す時間、炙る時間などで固さ、ジューシーさも変わってきますので、御自分のお好みにあった方法を見つけてみてください！(^^)

赤ワインに合うデザート

赤ワインと言えばお肉、そしてコースでも最後に運ばれてくるデザートでは、最早赤ワインを飲むというよりはもう満足という状態がほとんどですが、実は赤ワインに合うデザートも結構あります。

まずはベタなところでチョコレートがあります。

これは御存知な方も多いかもしれませんが、チョコレートと言えば合わせる赤ワインは南フランス産の天然甘口のフォーティファイドワイン、VDN(ヴァン・ドゥ・ナチュレ)のBanyuls(バニュルス)。

代表的なバニュルスには、ローヌを代表する生産者で点字を使ったラベルで有名なChapoutier(シャプティエ)が手がけるバニュルスなどが挙げられます。

しかしここは「大人ワイン.com」、教科書通りではなく、他には見られない新しいマリアージュを御提案したいと思います。

私がオススメする赤ワインに合うデザートがこちら。その名も「ジャズ羊羹」。

大分県湯布院産、その名の通りジャズピアノの鍵盤をモチーフにした羊羹なのですが、中に赤ワインで漬けたイチジクが入っていて、意図的に赤ワインにも合わせることができるように作られております。

イチジクもさることながら、あんこがとても上品でしっとりとしていて口溶けが良く、本当に赤ワインに良く合います！

甘口はもちろんですが、辛口でもドッシリ過ぎない、やや穏やかなタンニンの赤ワインなどでも十分に合わせることができる味わいです。

あまり軽過ぎても今ひとつ物足りず、むしろ多少はタンニンがあるタイプが良いですね！(^^)

ピノノワールなども良いですが、メルロー主体のボルドーや南仏ワイン、またカベルネ主体でも多少熟成しているビンテージワインなども、角が取れて丸みが出ている感じがあんこの口溶けと実に良く合います！

この「ジャズ羊羹」、熊本震災の影響も受けて一時閉鎖、また縮小移転も余儀なくされ、そのような中でも今も尚少数生産ながら頑張っており、そのような中でも拘りを捨てず、今も尚少数生産ながら頑張っております。

人気は絶大な為生産が追いつかず、受注開始後はすぐに売り切れてしまう大人気羊羹ですが、私の知り合いのフランス人は「人生において、このデザートに出逢えたことは本当に幸運だ！」と大絶賛したほど！

皆様も是非一度御賞味あれ！

というわけで今日のお題は、「どんなシチュエーションにも！赤ワインに合う人気料理とおすすめのおつまみは？」でした。